2015年9月10日 星期四

學識字 9:豆豉與皮鼓

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聽到朋友說「蔭鼓蚵 im3-koo2-o5」的滋味,近年海岸嚴重汙染,他也不敢點這一道菜了。我說不對,應該要叫「蔭豉蚵 im3-sinn7-o5」,是「豆」字旁加一個「支」字,不是打鼓的「鼓」字,小時候稱為「黑羊仔屎 oo1-iunn5-ah-sai2」,是指形狀類似黑色的「羊大便」,而不是指「黑羊」的大便。

豆豉(ㄔˇ)的製造方法是,把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟,放了大量的鹽,經密封發酵而成的食品。

《食經》作豉法:

「於常夏五月至八月,是時月也。率一石豆,熟澡之,漬一宿。明日,出,蒸之手捻其皮破則可,便敷於地——地惡者,亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通冷,以青茅覆之,亦厚二寸許。三日視之,要須通得黃為可。去茅,又薄撣之,以手指畫之,作耕壟。一日再三如此。凡三日作此,可止。更煮豆,取濃汁,並秫米女麴五升,鹽五升,合此豉中。以豆汁灑溲之,令調,以手摶,令汁出指間,以此為度。畢,納瓶中,若不滿瓶,以矯桑葉滿之,勿抑。乃密泥之中庭。二十七日,出,排曝令燥。更蒸之時,煮矯桑葉汁灑溲之,乃蒸如炊熟久,可復排之。此三蒸曝則成。」

也可參考《齊民要術》第七十二〈作豉法〉。

「豉」這個字也是「五穀」之中的「菽」,這是同一物品而寫作「豉」和「菽」,「豉」應該是後起的民間俗字。

關於「五穀」,請參考《維基百科》的詞條:

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%94%E8%B0%B7

「五穀」是「稻、黍、稷(小米)、麥、菽(大豆)」。

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