點茶

劉松年[鬥茶圖部分]

〈盱眙旅舍〉 宋、路德章

道旁草屋兩三家，見客擂麻旋點茶；

漸近中原語音好，不知淮水是天涯。

(註１：盱眙，讀音如虛赤。山名，在安徽省鳳凰縣東。盱眙的原意為張目凝視，登此山可以遠眺，故稱此山為盱眙。)

( 註2：點茶，唐宋時之一種烹茶法。宋朝蔡襄〔茶錄〕：「凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。」(熁，以火迫也。)又曰：「鈔茶先注湯，調令極勻，又添注入，環迴擊拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白、著盞無水痕為絕佳。」)

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Taiwanlang 提到...

點茶細節幾乎都存於日本茶道中。日本茶道使用的粉狀茶（抹茶）以特殊培養茶樹在遮蓋下長出的嫩芽為原料，乾燥後以石碾慢速細磨，粒徑在3微米上下，才可能"撃" 出淺綠色微細泡沫層。如果拿市面一般綠茶粉來點茶，只會得到上層幾處泡沫、中層綠色茶湯、下層茶粉沉澱。

2014年2月9日 下午9:28

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以下引自《豆瓣網》〈澄懷格物的日記〉2014-02-06 16:51:23 ：

http://www.douban.com/note/329432971/

建盞古今

宋，是一個現代文人多有羨嫉的時代，昔時雅士與友人品茶論道、琴酒詩歌，多得自在，甚至有個不專心做皇帝勤於政務，却醉心於藝術雅玩的宋徽宗，而且玩得有聲有色，不僅在書法上創造了獨具一格的瘦金體，更是憑著對茶的喜愛，對茶道做了反復研究，最後將所得寫入《大觀茶論》，其中「點茶」一篇，見解獨到，論述尤為精彩，給世人用文字演繹了最標準、最雅緻的點茶法。

所謂點茶法，「點」就是用沸水將茶末點化成茶湯的意思。點茶的程序需要先從茶餅上取下一塊，用密紙包住，從外面加以搥搗，然後再用茶碾碾碎，過篩後就開始煮水，待水沸後稍等一會，再去冲點，可以保證茶味甘甜，而接下來的點茶需要在茶盞中進行，取定量的茶末於盞中，注入少量的水將其調成膏状，再用更多的水冲點，一邊注水一邊用茶筅攪動，叫做「擊拂」，這時茶面上出現乳白色的浮沫，浮沫的顏色和持久度成為衡量茶品好壞的標準。在宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，貢茶產地需要一種方法來評定茶葉的品位高下，根據點茶法的規則特點，逐漸發展形成了一項有趣的競賽——鬥茶。

宋代鬥茶成風，整個社會上至皇帝下至黎民皆是鬥茶的發燒友，在建安貢茶產地尤甚。大書法家蔡襄的茶學專著《茶錄》中有段提到建安的鬥茶：「視其面色鮮白，著盞無水痕者為絕佳。建安鬥試，以水痕先退者為負，耐久者為勝。」也就是說，點茶後在茶面上形成的浮沫，以色白和泡沫持久為優。有趣的是類似現代在咖啡的泡沫上做畫一样，宋代文人在分茶的過程中，也會通過巧妙的攪拌，在茶沫上畫出禽獸魚蟲、山水人物的圖案，更有甚者可以在茶沫上作詩，稱為「水丹青」，蘇軾就曾寫詩稱贊分茶技藝高超的謙師和尚：「瀉湯奪得茶三昧，覓句還窺詩一斑」。由於宋代茶色尚白的傳統，所以建安地區產的黑釉茶盞不僅利於觀察茶湯上面的浮沫，更是襯托茶色之白最好的器具。

建安的黑釉茶盞始燒於五代末北宋初年，起初以燒造無斑紋通體烏黑的茶盞為主，稱為「烏金釉盞」，當時只在建安產茶地區流行，北宋初年，朝廷把建安地區劃為貢茶產區，建立了北苑茶園，黑釉茶盞也被專門進貢給朝廷。隨著宋代茶文化的不斷發展，北苑茶園成為了當時全國最大的貢茶產地，產品層出不窮，以追求冲泡後的茶湯色為佳，常以「似雪」、「勝雪」讚之。這種獨特的茶文化極大地帶動了黑釉茶盞的燒製，茶盞的新品種也不斷被燒製出來，除了烏金釉盞，後來燒製的兔毫盞成為當時最流行產量最大的建盞品種，這點可以從建盞窑址出土的大部分是兔毫盞得到證實。

宋徽宗曾在《大觀茶論》中提到：「盞色貴青黑，玉毫條達者為上。」意思便是建盞以青黑色為貴，最好是帶有月光下兔毫的光澤，就是所謂的兔毫盞。

事實上，建盞的燒製地點與宋代最大的貢茶產地都是在武夷山下的建安，無獨有偶，在紫砂興盛的明代，宜興附近的陽羨山上同樣也出產聞名天下的陽羨茶，似乎燒製有名茶具的地方，總有一方名茶在其左右，茶具因茶而生，茶因茶具而更顯其真味，兩者相輔相成，缺一不可。那麼，是北苑茶園和鬥茶的盛行成就了建盞麼？從某種程度上來說是的，因為在距離建安不遠的江西邊境，吉州窑也盛產黑釉茶盞，但在當時的名氣卻遠沒有達到建窑的高度，或許正是因為那裡没有類似建安那樣的茶文化和大眾化的鬥茶習俗。

可以說，因北苑茶園的繁榮和鬥茶的盛行帶動了建盞燒製大規模化，然而也因為北苑茶園和鬥茶的衰落而漸漸走向消逝。北宋末年，藝術家皇帝宋徽宗被金人所俘，統治者被迫南下遷都臨安，政權的南移使得建盞進一步得以發展，迎來了鼎盛時期。但風雨飄摇的南宋最終被元人所滅，從此改朝換代，北苑茶園遭受了沉重的打擊。明代之初，明太祖朱元璋因警戒宋朝奢靡之風而取消了團餅的進貢，一種更能保留茶葉原香的散茶泡製方法（即現代人的飲茶方式）漸漸取代了團茶普及開來，建盞也結束了它最為輝煌的時代，被人慢慢遺忘，直至清代完全斷燒。

近30年來，隨著建窑遺址的挖掘，出土了大量的建盞成品和殘片，建盞又重新進入人們的視野，一些有燒製陶瓷經驗的手藝人通過長期的摸索，基本恢復了燒製建盞的方法，產品也更加豐富多樣，除了經典的茶盞外，也有茶壺、茶葉罐和花插等新品種。建盞在當今的茶文化中，不僅僅扮演實用茶具的角色，還是人們品茗之餘的談論對象。它們是茶具，還是有收藏價值的陶瓷藝術品。