2016年10月15日 星期六

細說台語:lak-ah 麵與 tshek-ak 麵

偉大的蘇格貓底
小時候見到的,有三種煮麵方法:煮麵、lak-ah 麵與 tshek4-ah 麵。
煮麵 tsu2-mi7:抄起一團麵丟到湯裡頭煮,在湯中加蛤蜊、牡蠣(蚵仔)、肉片、沙蝦,就成為一碗「什錦煮麵」(雜菜麵 tsap-tshai3-mi7)。
「tshek4-ah 麵」:是在一根有濾網的勺子上擺麵,放到熱湯裡頭去煮,不時在湯裡 tshek 幾下,再拿出來,加肉滷、香菜、芫荽與調味。台語稱「顛簸」為「tshek4」,大致上是一種上下震動的動作。日本拉麵仍然是這種煮法,不過,日本拉麵是拿到湯鍋外頭來 tshek4,用意是甩出多餘的水份,小有不同。
lak-ah 麵,這種煮法已經在台灣看不到了。這是將麵擺在棉布上、在蒸籠裡蒸熟。食用時,用手拿準份量,抓到碗裡頭加肉滷香菜而成。類似滷肉飯,只是滷肉飯以飯匙盛飯,lak-ah 麵用手抓麵而已。台語稱用手抓一把東西為「lak」。例如,「他把錢抓得很緊,不讓太太碰。 i1-tsu3-tsinn5-lak-tiau5-tiau5, m7-hoo7-thai3-thai3-kuan2」。
王華南說「tshek4-ak 麵」寫作「策仔麵」,我不認同。台語說「政策」為「tsen3-tshek8」,即使集韻》有「策,一曰小箕」的敘述,我認為與此無關。
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王昭華
最近ㄧ直咧追查ㄧ个詞,「bāu」,我細漢較少聽著人講「lak-ah麵」佮「tshek-ak麵」,較捷聽著「bāu粿仔」。看著台日大辭典共「bāu」寫做「泡」,佮我自細漢的理解無仝。頂禮拜轉去潮州,佇廟口佮ㄧ位阿姆開講,伊講著「bāu粿仔」這个詞,緊向這位阿姆求證,伊佮怹翁婿攏講,「bāu」就佮北部人講「tshek-ak麵」的「tshek」意思欲仝,ㄧ所在ㄧ所在腔口差啦。我是ㄧ直感覺「bāu」是動詞,“是在一根有濾網的勺子上擺麵,放到熱湯裡頭去煮”,煮熟bāu起來,強調的毋是「tshek」的動作,是規个總bāu起來(báu的ㄧ音之轉)。問過幾仔个中北部甚至高雄的朋友,攏講無聽過「bāu」,有人講,彼是共麵「罟」起來。

若是掃葉人先生有聽過「bāu」麵「bāu」粿仔,才請提供你所知的「bāu」予我參考
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Tsit-lui2-hue1:

台語稱「煮好的食物再一次蒸熱、燜熱」為「餾 liu7」(三日無餾就爬上樹),稱「將食物放到熱湯裡去熱燙幾下」為「bau7」。
西元 443 年有人翻譯一段印度話為「譬如母雞生了很多雞蛋,母雞沒辦法照顧雞蛋讓太熱的陰涼一下、不夠熱的溫熱一下,而想要小雞自己用嘴爪啄破殼,(這是不可能的)」,熱過了再去溫熱,用的字是「」。
《雜阿含263經》卷10:「譬如伏鷄,生子眾多,不能隨時蔭餾,消息冷暖,而欲令子以觜、以爪啄卵自生,安隱出㲉,」(CBETA, T02, no. 99, p. 67, b1-3)
我小時候家鄉賣麵的也常說「bau7」麵,但是我還無法認出是哪一個字。
   掃葉人  2016.10.19

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