以下引自部落格《中時部落格˙開卷》
http://blog.chinatimes.com/openbook/archive/2010/01/15/464725.html
焦桐 《暴食江湖》‧BV 拍片側記 
☉文、攝影：周月英
昏黃的燈光下，一群穿著白襯衫黑背心的年輕人聽完領班的工作調度後，四散開來，在大廳裡穿梭流動，這個負責擺放匙筷杯盤，那個負責檢查桌布整理椅套。餐巾疊好了，酒杯排定了，年輕人仍忍不住彎身再動一動碗筷的位置，彷彿務必調整到最完美的角度。
隔著走道的那一頭，另一群白衣白帽的年輕人也正低頭忙著。這邊爐上火力全開，熱油滾滾、水煙漫騰；那邊三五成組協力分工，青菜水果切花擺盤、雞肉豆腐備料齊整。主廚架勢十足整治鍋裡的大尾鮮魚，年輕的學員也認真揮動鍋鏟炒香醬汁。
這裡是開平餐飲學校的「主廚之家」餐廳，2009年12月13日傍晚，年輕的學生們正兢兢業業地準備伺候一場大有來頭的「客家宴」。這場宴席還來了一群不速之客──2009年開卷好書獎的BV拍攝團隊，為詩人作家焦桐的得獎好書《暴食江湖》，特地前來紀錄取鏡。
「客家宴」是焦桐為任教的中央大學中文系主持策畫「客家飲食與文化國際研討會」，同時舉辦的主題餐宴。研討會共有來自星、馬、日、港、大陸及台灣的數十位學者與會。會中提出的論文，研究馬來西亞和香港的客家味、探索醃漬醬菜對客家子弟的意義、分析鍾理和文學中的飲食書寫……。
會議結束後，一行學者移師餐廳，理論化為食物。印製精美的菜單上，齊齊列有12道菜名，客家湯圓、釀豆腐、薑絲大腸、梅乾扣肉、蝦公卵粄……。每道菜餚都配上了數百字的介紹，正是出自焦桐說菜的手筆。「客家小炒是台灣客家婦女發明的，表現了簡單質樸的美學──拜拜後吃剩的豬肉切絲、乾魷魚泡軟，加上自家種的青蔥快火爆炒，就能融合出那樣淋灕盡致的香味。」「福菜也表現了客家人勤儉持家的性格。經過發酵的福菜，開瓶時湧現一股甜酸味，無論炒、煮都很香。福菜肉片湯利用福菜的鹹和肉片的鮮，有效結構出耐人尋味的風格。」
15年窖藏陳年紹興已經溫熱，在空中飄散著醇厚甘美的酒香。賓客三三兩兩入座，焦桐以主人身分，巡梭在餐桌之間，顧盼自雄。果然有美食的地方，就是焦桐昂然馳騁的戰場。
終於等到人員到齊，主人貴賓致詞時，領班算準時機，一聲令下，廚房伙員全動，大火翻炒高湯加熱、擺上盤飾淋上醬汁。不多久，排列整齊的服務員依序領走一盤盤美食，恭謹端上餐桌。滿堂熱絡的交談突然化為此起彼落的驚嘆，學者們在瓷器叮噹輕脆的碰撞聲中開心地享用美食，「吃」是體驗文化最實際的手段。
這不是焦桐第一次舉辦主題餐宴。早在1999年，他根據袁枚的食譜，在圓山飯店辦了一場「隨園晚宴」，就已在文化圈轟傳甚久。其後，他依據畫家莫內的食譜，在亞都麗緻的法國廳辦了一場「印象主義晚宴」。據說「一百多位來賓，十年之後還津津樂道，為他們吃過的法國菜、喝過的葡萄酒垂涎不已。」
2006年，焦桐為台北文學獎「作家之夜」設計文學宴，以當代台灣作家的拿手菜為經，各大菜系及外國料理為緯，列出劉克襄「涼拌野菜」、詹宏志「馬賽魚湯」、梁實秋「獅子頭」、黃春明「炒米粉」……。「彰顯台北多元文化的美感、族群融合的氣度。」
2007年，同樣為中央大學飲食文學與文化研討會設計的「文學宴」，席上有白居易蕨菜、李笠翁君子蘿蔔、陸游齋麵、袁枚桂花蓮藕……。「意不在飽足，毋寧是一場文化活動，帶著積極審美意義。」
不只是設計菜單，焦桐也喜歡親自下廚。2007年他得友人饋贈「螺王醬油」，大讚其「充滿風土情味」，於是便設計了幾道菜色，以螺王醬油調和入菜或作蘸醬，洋洋灑灑十餘道「螺王醬油宴」，邀請三五知己同好共饗。又如2009年，為祝賀康來新教授病後初癒，焦桐也以象徵團圓且帶著慶典性格的火鍋為主題，邀康來新和康門弟子圍爐吃火鍋同樂。「康門火鍋宴」一點不馬虎，酸菜白肉鍋之外還有白灼禁臠、天使牛腱心、魔鬼秋刀魚等豐富菜色，並精心搭配稀有葡萄酒款和上品白乾。
受邀出席「康門火鍋宴」的作家李欣倫回憶說：「我一進門就看見焦桐老師在開放式的廚房烹調食物，戴著白色的廚師高帽，身穿女兒送的圍裙，上面用英文寫著『世界上最棒的廚師』（或許還有「最棒的父親」）字樣，老師優雅而從容地張羅著午餐的模樣令人印象深刻。」
李欣倫還記得，講究飲食的焦桐家中有很多系列與尺寸的杯碗盤，吃甜點有甜點的小碟、喝香檳有喝香檳的杯子，樣樣俱全。整場宴會下來，不停地換裝飲食器皿，很有遊戲的味道。提到宴席上搭配的酒，李欣倫說：「記得當天的香檳好像是粉紅色的，焦桐老師特別強調這是當年瑪麗蓮夢露的最愛，我們一群女子剎時真有被老師寵愛的感覺 :)。」
餐宴上杯觥酬酢，不適合訪談。開卷BV團隊另外安排時間，拜訪焦桐在二魚文化公司的辦公室，拍攝他談論《暴食江湖》的部分。
辦公室裡的焦桐，不若「客家宴」上那般氣血飽滿、意氣風發。這天他看起來有點虛弱，臉色略顯蒼白，難掩一絲疲態。他解釋說，這是一年來妻子生病、公私事務繁雜、長期疲累的結果。
焦桐是瀟灑有儀、說起話來溫文儒雅的人，但他卻屢屢稱自己是個「貪吃鬼、饕餮之徒」。後來，工作人員很不敬的笑說，剛開始訪談時，焦桐的聲音實在有氣無力，一點都看不出喜歡暴飲暴食的豪氣，反而比較像飲食過量之後身體不適的樣子。
不過，飲食絕對是焦桐的重要精神支柱。譬如說到《暴食江湖》書名的來由，他說從小就對武俠世界裡的「江湖」深感興趣，而這「江湖」兩字，「不僅僅是打鬥格殺的江湖，也讓人想像到裡面會有很多的水產，有各種吃食的可能、各種舌頭去探險的可能。」
▲焦桐策畫或親自掌廚的餐宴，都印有精美的菜單。
焦桐的好胃口和好食量，在文化圈裡早有盛名。有一回劉克襄參加焦桐為《飲食》雜誌策畫「馬六甲：娘惹菜的原鄉」專輯，遠赴南洋採訪兼飽嘗美食。事後，劉克襄歎為觀止地向朋友提起期間一場盛宴，主持人焦桐如何一道一道菜精闢講解，引經據典滔滔不絕；又如何胃納驚人，一餐下來吃進了多少食物。聽過引述的人都留下深刻印象：焦桐真能說，也真能吃。
BV拍攝訪談時，跟焦桐提起這段描述，焦桐笑說：「唉呀，你不知道，那時他看我的眼神是很無情的。當時他們一群人已經要走了，回頭看我還坐在那裡繼續吃，當時他看我的眼神，就好像這個人已經不久人世的樣子。」
焦桐的好胃口，是吃遍四海廣納百味的典型，從粗蔬糲食到文學盛宴，從遵循古法的路邊攤到跨海追尋的異國美味無一不歡。而若沒有像他那樣貪吃能吃的本事，想必也寫不出《暴食江湖》這樣精彩的作品。
1999年，焦桐以詩為食譜，以情色入菜，詩集《完全壯陽食譜》震驚八方，其後，他的創作便往飲食文化靠攏，學術研究和工作內容也「嚴重地向飲食文化方面傾斜」，用刀鑊與咀嚼嚐出美學與詩意，在文學中考掘飲食的文化。
十年來，焦桐編輯飲食書籍雜誌、辦飲食文化研討會、開設飲食文化課程，《暴食江湖》是他的第一本飲食散文創作。他的飲食寫作能量顯然沛然莫之能禦，數月之間，他又緊接著出版了以蚵仔煎、肉圓、薑母鴨等台灣在地飲食為主角的《台灣味道》，上市未久，同樣頗受好評。
焦桐說，飲食散文特別難寫，以文字描述食物，很容易就陷入陳腔濫調。因而寫《暴食江湖》的時候，他特別注意修辭的手段。「不一定要正面迎戰食物，有時候可以迂迴曲折，好像電影裡的蒙太奇，透過剪輯的手段，讓鏡頭說不一樣的話。這是一種輕淡化的效果，不用很重的調味去雕塑描繪這道食物，旁敲側擊，通過敘述別的東西來側面描述這道食物。」
好吃之人，假使有一天因為健康因素而不能再大快朵頤，那該是很大的缺憾吧。問起這點，焦桐說：每個人一生能吃的美食如果有配額的話，我好像已經把我的配額吃完了。假使真的有不能再吃美食的一天，我會把身體力行轉化為學術上的研究。「飲食就像愛情一樣，昨天很美味的東西，今天可能就消失了。美好的飲食跟美好的人生一樣在永恆的消逝之中，我們不可能去抵抗它。我想用書寫來頑抗這個缺憾的世界。」
訪談最後，向焦桐丟出一個被玩殘的「荒島問題」──假如你流落到荒島，最想念的會是哪一道菜？
「石器時代我們就在吃的烤魚，在荒島上其實滿適合的。如果荒島上有孔雀或野雞之類的，把牠抓起來用泥土包一包，也可以做出一道當年黃蓉做給洪七公吃的叫化雞。」
咻咻兩下，焦桐身手俐落，迅速擲回了兩道美味料理，瞬間化解了小編丟過去的（自以為很難的）難題，更將憑空想念化成實際飽餐滿足的可能。最後，焦桐輕聲一笑，順手來一記回馬槍：「──只是荒島上可能沒有洪七公，不然，吃完叫化雞，他會教我們降龍十八掌。」
【2009 開卷好書獎BV】
沒有留言:
張貼留言