學識字 9：豆豉與皮鼓

聽到朋友說「蔭鼓蚵 im3-koo2-o5」的滋味，近年海岸嚴重汙染，他也不敢點這一道菜了。我說不對，應該要叫「蔭豉蚵 im3-sinn7-o5」，是「豆」字旁加一個「支」字，不是打鼓的「鼓」字，小時候稱為「黑羊仔屎 oo1-iunn5-ah-sai2」，是指形狀類似黑色的「羊大便」，而不是指「黑羊」的大便。

豆豉(ㄔˇ)的製造方法是，把黃豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，放了大量的鹽，經密封發酵而成的食品。

《食經》作豉法：

「於常夏五月至八月，是時月也。率一石豆，熟澡之，漬一宿。明日，出，蒸之手捻其皮破則可，便敷於地——地惡者，亦可席上敷之——令厚二寸許。豆須通冷，以青茅覆之，亦厚二寸許。三日視之，要須通得黃為可。去茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕壟。一日再三如此。凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，並秫米女麴五升，鹽五升，合此豉中。以豆汁灑溲之，令調，以手摶，令汁出指間，以此為度。畢，納瓶中，若不滿瓶，以矯桑葉滿之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更蒸之時，煮矯桑葉汁灑溲之，乃蒸如炊熟久，可復排之。此三蒸曝則成。」

也可參考《齊民要術》第七十二〈作豉法〉。

「豉」這個字也是「五穀」之中的「菽」，這是同一物品而寫作「豉」和「菽」，「豉」應該是後起的民間俗字。

關於「五穀」，請參考《維基百科》的詞條：

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%BA%94%E8%B0%B7。

「五穀」是「稻、黍、稷（小米）、麥、菽（大豆）」。